Sio Pao #comidafilipina. Paso a paso.

Ya dentro de nada se acaba el curso, solo nos quedan dos semanas y vacaciones. ¡Que va!, de vacaciones nada, a buscar trabajo y a adentrarse en el mundo laboral.
Al empezar siempre te dicen que el curso te pasará volando y que no nos daremos cuenta y ya habremos acabado.
Y razón no les falta, pero hechando un vistazo atrás me doy cuenta de la cantidad de cosas que he hecho, y la cantidad de conocimientos que he aprendido. Como decorar sandías, melones, calabazas y papayas... y de la multitud de recetas nuevas que he aprendido. Además de como organizarme en el trabajo y el trabajo en equipo, que en una cocina es de lo más importante.

Gracias a los bufets que preparamos en la escuela estoy descubriendo recetas de otras culturas, en este caso una receta filipina. El Sio Pao es una masa rellena de carne de origen filipino. Su nombre significa literalmente "panecillo al vapor".

Como toda receta tiene sus variaciones, en este caso también se prepara en china. La receta china se llama "Char Siu Bao" y el relleno es diferente, pero la masa y la cocción son la misma.
Los Sio Pao siempre se acompaña de unas cucharadas de Lope's sauce, una salsa agridulce que combina muy bien con la masa de la receta.

Sio Pao

Preparación: 45 minutos + 30 minutos
Cocción: 15 minutos al vapor
Raciones: 14-15

Ingredientes
Para la masa
8 gramos de levadura seca o prensada
160 gramos de agua tibia
Unas gotas de limón
280 gramos de harina floja
100 gramos de maicena
90 gramos de azúcar glas
30 gramos de manteca, a temperatura ambiente
10 gramos de levadura en polvo
10 gramos de agua fría

Para el relleno
400 gramos de carne picada, mezcla de ternera y cerdo
Media cebolla picada
2 dientes de ajos picados
Especies varias: Tomillo, pimentón dulce, canela y nuez moscada.
Sal
Pimienta blanca

Para la salsa (Lope's sauce)
500 gramos de agua tibia
Media cebolla cortada en a dados
1 ajo cortado en 4 trozos
2 pastillas de "avecrem"
80 gramos de azúcar moreno
40 gramos de soja
20 gramos de salsa perrins
30 gramos de maicena
Especies varias: Tomillo, canela, pimentón dulce y nuez moscada.

Para la cocción
Una olla al vapor
3-4 limones

Elaboración
Empezando mezclando la levadura seca con el agua tibia y las gotas de limón (que ayudarán a activar la levadura). Añadimos la harina floja, la maicena, el azúcar glas y la manteca. Mezclamos hasta que quede una masa homogénea. Dejamos fermentar 45 minutos tapado con un trapo y en un lugar seco, dentro del horno apagado o cerca del radiador si esta encendido.

Mientras fermenta la masa, preparamos el relleno. Pochamos la cebolla con un poco de aceite y añadimos la carne, las especies y salpimentamos. Una vez cocina la reservamos y dejamos enfriar.

Pasado el tiempo de fermentación, mezclamos el agua fría con la levadura en polvo y se lo añadimos a la masa. Amasamos hasta que lo absorba y formamos bolas de 40-50 gramos y las colocamos sobre papel de horno.
Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo y aplanamos una bola dando forma circular. Colocamos la masa sobre la palma de la mano y añadimos una cucharada del relleno frío. Con el dedo pulgar, el índice y el corazón vamos haciendo pliegues juntando los bordes para cerrar el Sio Pao en forma de bola. Con la práctica la forma sale mucho mejor, os lo digo yo.

Os dejo un vídeo para que os ayude para aprender a dar forma a los Sio Pao.

Preparamos la olla para cocinar al vapor con agua y bastante limón, no le dará sabor a la masa pero si hará que se quede más blanca, que es lo que queremos. Colocamos un trozo de papel de horno bajo los Sio Pao y los cocemos 12-15 minutos. Dejad sitio entre los Sio Pao porque aumentan su volumen durante la cocción.

Para preparar la salsa mezclamos todos los ingredientes en un cazo. Lo ponemos a fuego fuerte y hervimos unos 3-4 minutos removiendo para que se disuelva bien el azúcar y el "avecrem". Colamos y volvemos a verterlo en el cazo. Añadimos la maicena mezclada con un poco de agua y lo ponemos a fuego medio hasta que hierva sin dejar de remover. Cuando hierva la maicena actuará y espesará la salsa.

Podeis acompañar los Sio Pao con una buena ensalada, en mi caso de rúcula con frutos secos.

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Costillas de cerdo con salsa barbacoa

Muchas son las recetas para hacer las costillas de cerdo a la barbacoa, pero esta es la que me ha gustado más. La receta es de uno de mis libros: La comida de la Familia, de Ferrán Adriá y el equipo de elBulli. Ya sabeis que todos mis libros son de la Libreria Fondevila (Costa de Sa Pols, 18 en Palma de Mallorca).

Ya estamos en primavera. Y como dice el dicho: la primavera la sangre altera. Es mala época para todos los alérgicos a algo, sobretodo al polen o polvo ya que en los días soleados solemos salir a pasear y disfrutar de los jardines floreados.

Y para uno de estos días soleados os propongo esta receta fácil y limpia de preparar en casa. Además de ser una receta económica, queda super jugosa y buenísima.

 Costillas de cerdo con salsa de barbacoa

Preparación: 10 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

1 costillar de cerdo (12 costillas, 3 por persona)
200 gramos de salsa de barbacoa
200 ml de agua
Sal
Pimienta
Ralladura de naranja, opcional

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC.
Limpiamos el costillar pasándolo por agua y lo colocamos en una bandeja apta para el horno. Salpimentamos por ambas caras y lo colocamos con la parte con mas carne hacia arriba.
Repartimos la salsa de barbacoa por encima del costillar para que quede bien impregnado por la salsa.
Añadimos el agua por encima del costillar diluyendo un poco la salsa.

Tapamos con papel de plata la bandeja y lo horneamos 90 minutos. Cada 20 minutos recuperamos la salsa que quede en la bandeja y salseamos sobre el costillar.
Pasados 70 minutos destapamos la bandeja y salseamos el costillar. Horneamos a la misma temperatura 20 minutos más. 

Una vez cocidas, cortamos las costillas y servimos 3 por persona salseando las costillas por encima. Opcional, terminados con la ralladura de piel de naranja por encima de las costillas.

Podemos acompañar las costillas con rúcula u otro tipo de ensalada.

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Bizcocho de yogur #lacocinadevíctorferrer

Un clásico entre los más clásicos: el bizcocho de yogur. Es una de las recetas más publicadas en los blogs de cocina, y al igual que todas las recetas famosas tiene muchas versiones. Pero la receta principal utiliza el recipiente del yogur como medida de los ingredientes.

El resultado es espectacular, un bizcocho esponjoso y con un sabor suave delicioso. Perfecto para una merienda para los niños y para los que ya no son niños.

Como cocinero que soy, me encanta llevarme las recetas a mi terreno y cambiar cosas. A veces salen regular y otras salen espectacular, como en este caso con el bizcocho de yogur.
Esas veces que te entra la gula y dices: ahora comería algo dulce; y vas a buscar a la nevera a ver si tienes los ingredientes. A mi me pasó, y me faltaba azúcar. Pero encontré un bote de azúcar moreno que ni me acordaba que lo tenía y pensé, ¿porque no?.

Como dice Alma Obregón: "Le da un sabor acaramelado". Y tiene toda la razón. Me gustó tanto que creo que la próxima vez solo pondré azúcar moreno. Bueno, menos hablar y más cocinar. 

 

Bizcocho de yogur

Preparación: 10 minutos
Cocción: 35-40 minutos
Raciones: 8-10

Ingredientes

1 yogur natural o de limón
1 medida del yogur de aceite de girasol
1 medida de azúcar blanco
1 medida de azúcar moreno
3 medidas de harina tamizada
1 sobre de levadura en polvo (16 gramos)
3 huevos

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º C. Untamos el molde de mantequilla y lo espolvoreamos con harina.
Cascamos los huevos en un bol y añadimos el yogur. Añadimos una medida de aceite de girasol y dos de azúcar, mezclamos bien con las varillas.

Nota: A mi me faltó azúcar blanco, así que añadí una medida de azúcar blanco y la otra de azúcar moreno. Consiguiendo así un sabor acaramelado y ese color más moreno del bizcocho.

Tamizamos las tres medidas de harina junto con el sobre de levadura en polvo (16 gramos) y lo añadimos a la mezcla hasta obtener una mezcla uniforme.
Rellenamos el molde y lo horneamos 35-40 minutos o hasta que al pincharlo la brocheta salga limpia.
Una vez horneado lo dejamos enfriar y desmoldamos.

Lo servimos espolvoreado con azúcar glas o con sirope de chocolate, para los más golosos.

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Pastel de calabacín y chocolate #recetasveganas

Gracias a vosotros ya hemos superado las más de 101,950 visitas en el blog que dentro de poco cumplimos un añito. ¡GRACIAS!

Ya hace tiempo que me hice con el libro de "Las recetas de la felicidad" de Sandra Mangas y tenía ganas de hacer aguna receta suya. Al leer los ingredientes de esta receta me quede loco, ¿sin huevos?, ¿eso esta bueno?, ¡PUES SÍ, BUENÍSIMO!

Es una receta vegana, en la que no se utiliza ningun producto de origen animal. Ni huevos, ni leche, ni mantequilla... El calabacín en este caso actua de cuajo en sustitución de los huevos, y la grasa utilizada es el aceite de girasol.

Y aproveche para practicar esta receta en la EHIB, por si no me gustaba el resultado o para hacerlo perfecto para el blog. Y así poderos daros algunos trucos como he aprendido :)

Como por ejemplo: es mejor hacerlo en un molde bajo que en uno tipo puding para asegurarnos que no nos quede crudo en su interior. Al igual que es mas cómodo triturar el calabacín en la Thermomix que con el turmix (ya que yo en casa no tengo Thermomix).

Tambien tengo que decír que es una receta de bizcocho perfecto para preparar cake pops veganos, sustituyendo la nutela o queso cremoso con el brillo de chocolate de esta receta.

Pastel de calabacín y chocolate

Preparación: 10 minutos
Cocción: 20-25 minutos
Raciones: 10-12

Ingredientes

Para el bizcocho
300 gramos de calabacín limpio y troceado, sin pelar
125 ml de aceite de girasol
200 gramos de azúcar
250 gramos de harina
50 gramos de cacao puro en polvo
Una cucharadita de levadura en polvo

Para la cobertura de chocolate
200 ml de agua
2 cucharadas rasas de maicena
250 gramos de chocolate negro (sin leche) troceado

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC. Forramos un molde apto para el horno con papel de horno. Os recomiendo hacerlo en un molde bajo. 
Para forrar bien un molde rectangular colocamos la lámina de papel de horno sobre una superficie plana y colocamos el molde encima. Nos debe quedar un poco más de la altura del molde por ambos lados, cortamos el sobrante. Cortamos desde las esquinas del molde hasta las esquinas del papel (como en la segunda foto). Colocamos en papel sobre el molde superponiendo las esquinas una sobre la otra (como en la tercera foto), así nos quedarán las esquinas rectas.

Trituramos el calabacín, añadimos el aceite, el azúcar y removemos. Tamizamos el cacao sobre la mezcla para no encontrarnos ningún grumo de los que se suelen formar.

Removemos bien y tamizamos la harina en dos o tres veces. También tamizamos la levadura y mezclamos bien. Vertemos la masa en el molde y la extendemos para que cubra todo el molde, hasta las esquinas.

Horneamos a 180ºC durante 20-25 minutos. Cuidado con no hornearlo demasiado que quedará demasiado seco. Nos debe quedar una textura entre bizcocho húmedo y bizcocho corriente.

Para el brillo vegano de chocolate, calentamos el agua con el chocolate troceado y las cucharadas de maicena. Removemos hasta que se funda por completo el chocolate y la mezcla empiece a hervir. La maicena hará que la mezcla espese. Cuando empiece a espesarse paramos el fuego y seguimos removiendo fuera del fuego.
Lo vertemos sobre el pastel una vez frío cubriendo los completo la parte superior de este. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de consumirlo.

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Ensaimada de "teades". Paso a paso

Esto de ser estudiante y blogger al mismo tiempo es una ruina. Cada vez que entro en el zara home, mercagroc, el corte inglés o voy a los mercadillos de los pueblos me conviene llevar la cartera vacía porque si veo algo que pueda quedar bien en las fotos del blog me lo compró... Menos mal que estamos en rebajas y aunque no sea de nueva colección hay platos y cubiertos monos.
Es el caso del tamiz y la botella de cristal con leche de estas fotos, que son de mis ultimas adquisiciones.

La ensaimada es típica de mallorca, y en este caso la de sobrasada y calabaza confitada, es muy típica de los carnavales.
La ensaimada en si tiene D.O. (denominación de origen) y debe elaborarse de la misma manera siempre (masa madre, azúcar, manteca de cerdo, huevos, harina y agua) y enrollarse SIEMPRE en el sentido de las agujas del reloj. Sino no se considera ensaimada.

Esta vez preparé la ensaimada para una cena familiar, y les encantó. Solo nos comimos la mitad, y es que yo la preparé de 12 raciones (me pasé), pero la otra mitad la calentamos a la mañana siguiente unos segundos en el microondas, o en su defecto en el horno a baja temperatura, para desayunar con un buen café o un simple vaso de leche.

Ensaimada de "teades"

Preparación: 90 minutos + 10 horas de fermentación
Cocción: 15 minutos
Raciones: 6

Ingredientes

Para la masa madre
10 gramos de levadura fresca
30 ml de agua tibia
35 gramos de harina

Para el resto de la masa
1 huevo
190 gramos de harina
30 ml de agua tibia
60 gramos de azúcar
Y la masa madre

Elaboración

Mezclamos todos los ingredientes para elaborar la masa madre y formamos una masa uniforme. Dejamos reposar 20 minutos, pero sin taparla.
Pasado este tiempo añadimos el resto de ingredientes, el huevo, el agua, el azúcar y la harina y mezclamos hasta que se integren todos los ingredientes formando una masa uniforme.
La tapamos con un trapo seco, no húmedo, y la dejamos reposar 1 hora. Sacamos la manteca de la nevera para que se atempere, este paso es importante.

Nos quedará una masa elástica y lisa. Untamos la superficie de trabajo de aceite y estiramos la masa con el rodillo dándole forma rectangular. Seguimos estirando pero con las manos hasta conseguir una masa casi transparente sin que se rompa mucho.
Untamos la manteca sobre la masa de la ensaimada y la enrollamos por el lado mas largo hasta formar un churro grande.

Estiramos las puntas para darle una forma un poco más fina. Untamos la bandeja de horno con aceite y enrollamos la masa de la ensaimada sobre ella en el sentido de las agujas del reloj, sino no se considera ensaimada. Entre cada vuelta dejamos el suficiente espacio para que la masa crezca al fermentar (como en la foto 2).
Nota: Os recomiendo pintar de aceite un a lámina de papel de horno y sobre esta enrollar la masa de la ensaimada, no directamente sobre la bandeja porque a mi se me pegó un poco al hornearla.

Metemos la bandeja en el horno apagado y dejamos fermentar mínimo 10 horas. Así que es mejor hacerla de un día para otro y dejarlo fermentar toda la noche.
Pasado este tiempo precalentamos el horno a 240º C.Una vez precalentado colocamos la sobrasada y la calabaza confitada (que en mallorquín se llama "carabassat") y lo metemos en el horno. Bajamos enseguida la temperatura a 160º C y lo cocinamos unos 15 minutos sin abrir el horno.

Dejamos enfríar y servimos espolvoreada de azúcar glas.

¡Un saludo!

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Cuscús real. Paso a paso.

El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). El nombre significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal. 

Una de las primeras referencias al cuscús procede del siglo XIII, y ya estamos en el siglo XXI. En todos estos siglos de historia han surgido muchas recetas del cuscús. En Marruecos se prepara de una manera diferente a esta receta, dando como resultado un cuscús más seco que se comen con las manos.

De una receta a otra cambia mucho, la carne, las verduras, la cocción, los utensilios que se utilizan en su cocción, las especies... 

Me quede muy satisfecho con el resultado de la receta, a mis padres les encantó, pero sobretodo con las fotos. La luz, los colores, la colocación del menaje, me gustan mucho. Muchos de vosotros puede que no os fijéis en las fotos, pero la comida entra por los ojos, esto funciona así. Un plato bien presentado tiene un 50% ganado, el sabor es el otro 50%. 

La receta original se elabora con cordero y pollo, al igual que se añade berenjena y no lleva zanahoria. Yo he creado mi versión del cuscús, y no me ha quedado nada mal. A mi me gustan mucho la verdura y sobre todo la mezcla con la carne y el cuscús.

Mientras preparaba el cuscús me fije que se parece mucho a como se prepara el típico frito de matanzas mallorquín. Primero la carne, despues la verdura y cocinarlo todo junto, solo faltaría las patatas :)

Cuscús real

Preparación: 15 minutos
Cocción: 90 minutos aprox.
Raciones: 4

Ingredientes

1 pierna de cordero deshuesada y cortada en dados
3 calabacines cortados a dados
4 zanahorias peladas y cortadas a dados
1 pimiento rojo cortado a dados
1 cebolla roja cortada a dados
2 ajos picados
1 hoja de laurel
200 gramos de garbanzos cocidos en conserva
200 gramos de tomate natural triturado
250 gramos de cuscús (cocido según indique la marca)
400 ml de caldo de pollo
Aceite de oliva
Mezcla de especies para cuscús, de la marca crespí
Tomillo
Sal
Pimienta








Elaboración

En una olla de barro calentamos abundante aceite de oliva y calentamos a fuego fuerte. Salpimentamos el cordero y lo freímos en dos tandas y retiramos en un bol aparte.
En el mismo aceite añadimos la zanahoria, el ajo picado, el pimiento y la cebolla roja y freímos 3-4 minutos.

Sin retirar las verduras de la olla de barro añadimos el calabacín, el tomate triturado, el cordero, el laurel, los garbanzos (escurridos), el tomillo, la mezcla de especies para cuscús, sal y pimienta. Añadimos el caldo y ponemos a ebullición.
Una vez empiece a hervir tapamos la olla y dejamos a hervir a fuego lento 1 hora o hasta que la carne quede blandita. Removemos de vez en cuando.

Pasado el tiempo, probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Colamos y reservamos el caldo en una cazuela aparte y las verduras con la carne en la bandeja donde la serviremos. Cocinamos el cuscús según nos indique el fabricante y lo mezclamos con las verduras y la carne.

En el momento de servir calentamos el caldo y servimos el cucús en cada plato, acompañado de una jarrita de caldo caliente para que cada uno se sirva al gusto.

Y de esta forma podemos sorprender a nuestros invitados o incluso a nosotros mismos preparando recetas distintas y con mucho colorido. Espero que os haya gustado.
¡Un saludo!

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Frito de matanzas #cocinamallorquina

Hay que ver como disfrutamos los mallorquines (la gran mayoría de nosotros) con un plato de frito de matanzas. Muchas veces pensamos en ir a comer a algún restaurante en fin de semana, y el plan que siempre tenemos en la cabeza es ir a pasear por algún pueblo y después comer en un celler típico mallorquín. O unas sopas, un frito de matanzas, un arroz brut, un tumbet, unas berenjenas rellenas, etc.

Hay gente que no le gusta la carne del frito, sobretodo el hígado y la sangre (aunque en este caso yo no puse sangre). Pero se puede modificar la receta quitando el hígado y añadiendo otro tipo de carne, aunque el original es así. Existen otros tipos de fritos, como el de marisco, que también esta muy bueno.

Ya sabeis que todos mis libros son de la Libreria Fondevila (Costa de Sa Pols, 18 en Palma de Mallorca), y este no iba a ser menos. Un libro de cocina mallorquina donde además de riquisimas recetas explican los productos de la tierra, la geografía de la isla y algunas de las costumbres mas típicas en Mallorca.

Frito de matanzas

Preparación: 20 minutos + 40 minutos cocciónRaciones: 4

Ingredientes

4 pimientos rojos
4 pimiento verdes italianos
8 patatas medianas, dos por persona
hígado de cerdo
panceta de cerdo
costilleja de cerdo
Eneldo fresco picado
Una cabeza de ajo
Unas hojas de laurel

Elaboración

Pelamos la cabeza de ajo y les hacemos un corte a cada uno. Esto hará que no "exploten" al añadirlos a la sartén.

Salpimentamos la carne y  freímos por separado la costilleja y la panceta con unos ajos. Reservamos.

También freímos el pimiento rojo y el pimiento verde con unos ajos y reservamos.

Por último freímos el hígado de cerdo con unos ajos y las hojas de laurel y reservamos. Solo faltan las patatas, las pochamos con las ramas de eneldo a fuego medio y las reservamos con el resto de ingredientes.

Ya veis que no tiene ninguna dificultad. Mezclamos, servimos y a comer.

Espero que os haya gustado.

¡Un saludo!

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Panna cotta de vainilla con fresas

¡Feliz año 2014 a todos!

Con esta receta empieza un año nuevo, ideas nuevas y deseos para un año mejor.

En navidad predominan los postres de chocolate, entre turrones, troncos de navidad, trufas de chocolate; además de mazapanes, turrones de yema, de frutos secos, galletas navideñas, polvorones y muchos otros.

Para esta nochevieja mi madre preparó un estupendo gallo con cebolla, estaba delicioso, y a mi me pidió que preparase el postre. Pensamos que la panna cotta seria lo mejor para aligerar la cena, y aproveché para estrenar mi nuevo trípode y el reflector de luz que me regalo mi novia (¡Gracias!) haciendo las fotos para el blog. Y estoy encantado con el resultado.

La panna cotta es uno de mis postres favoritos, no solo por su elaboración que es muy fácil y rápida, sino porque se puede combinar con muchas frutas que potencian el sabor de la nata. Yo siempre elijo las fresas y saborizo la panna cotta con extracto de vainilla.

Si no os gustan las fresas se pueden sustituir por otra fruta como mango, melocotón, frutos rojos, maracuyá, etc.
O simplemente servirla sin fruta.
Alguna vez he comido la panna cotta con chocolate, pero no me gustó. Es otra forma de comerla, pero encuentro que no combina con la nata.

En vez de acompañar la panna cotta con las frutas se puede preparar una panna cotta saborizada con purés de frutas o mermeladas. En este caso yo la he hecho de vainilla, que con las fresas combina a la perfección.

Panna cotta de vainilla con fresas

Preparación: 15 minutos + 4 horas mínimo de nevera
Raciones: 6, de unos 160 gramos cada una

Ingredientes

1 litro de nata para montar, de 35% materia grasa
250 gramos de azúcar blanco
1 cucharadita de extracto de vainilla
Hojas de gelatina (cola de pez), la cantidad según la marca. Yo utilicé 10.
Fresas frescas limpias

Elaboración

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría unos minutos y las escurrimos.

Mientras ponemos a hervir a fuego fuerte la nata, el azúcar y el extracto de vainilla en una cacerola removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva un minuto. Añadimos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y removemos para que se disuelvan. Cuidado que la nata, hace espuma y puede que desborde de la cacerola, si esto pasa y ya ha hervido un poco apagamos el fuego y retiramos la cacerola. Remuévelo para que enfríe un poco.

Vertemos la nata, ya hervida, en los vasos o copas donde la vayamos a servir y los metemos en la nevera un mínimo de 4 horas. Hasta que la gelatina cuaje.

Limpiamos bien las fresas y las secamos, cortamos las hojas y cortamos las fresas en cuartos si son pequeñas o en octavos si son mas grandes. Esto mejor hacerlo poco antes de servir la panna cotta para que las fresas no se resequen.

Nota: Podemos preparar una salsa de fresas para acompañar la panna cotta triturando unas cuantas fresas con un poco de azúcar glasé si las fresas son un poco ácidas. Esta salsa queda muy bien con la textura de la panna cotta.

Espero que os haya gustado, que dejéis vuestros comentarios.

¡Un saludo!

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