Panades. Paso a paso.

Más vale tarde que nunca. Ya pasado el Domingo Santo, y haciendo una vista atrás, me doy cuenta que en estos días no he parado de comer. El jueves preparando robiols, el viernes un cumpleaños familiar de los que duran varias horas de sobremesa, el sábado comida en Estellencs con los amigos y el domingo, como no, comida familiar.
La base de las recetas de Pascua es el cordero. Tanto el frito de Pascua como las "panades" es típico hacerlo de cordero, y que buenas están.

Hay que tener cuidado con no comer mucho si no estas acostumbrado o si no conoces bien tu estomago. Las pastas de Pascua son bastante pesadas. Teniendo en cuenta que se hacen con manteca de cerdo no son consideradas de dieta. Hay recetas de "panades" que se preparan con margarina, pero no son fiestas para cuidar la linea. Son fiestas para disfrutarlas en familia, entre comida y risas. Ya seguiremos con la operación bikini el lunes, o el martes.
A todos aquellos estudiantes que me estén leyendo ahora, animo en los estudios y suerte en los exámenes. Y a los que el martes ya empezamos a trabajar, animo a todos.

Panades

Preparación: 2 horas aproximadamente

Cocción: 40-45 minutos, depende del tamaño de la empanada

Raciones: 20

Ingredientes

Para la masa:

1 kilo de harina

400 gramos de manteca

4 yemas de huevo

1 vaso de leche

Para el relleno de carne:

1 pierna de cordero cortada en dados pequeños, salpimentada

Un trozo sobrasada de unos 50 gramos, si os gusta mucho podéis ponerle más

2 lonchas de tocino salado

Para el relleno de carne y guisantes:

Media pierna cordero cortada en dados pequeños, salpimentada

1 lata de guisantes

2 lonchas de tocino salado, cortado en dados pequeños

2 butifarrones, cortado en dados pequeños

2 sofritos, cortado en juliana

Nota

En un bol mezclamos los guisantes, el sofrito y los butifarrones. Lo salpimentamos al gusto. Debemos preparar la mezcla antes de elaborar la masa de las empanadas.

Elaboración:

Mezclamos en un  bol grande los huevos, la leche y la manteca. Al igual que con los crespells y los robiols, toca ensuciarse las manos amasando. Añadimos un poco de harina y vamos amasamos. Añadimos poco a poco toda la harina y amasamos hasta obtener una masa uniforme.

Dividimos la masa en bolas de 150 gramos. No olvides guardar un poco de masa para hacer las tapas de las empanadas. Si quieres unas empanadas mas pequeñas, pesa las bolas de 100-110 gramos.

Ponemos la bola encima de un cuadrado de papel de horno, que nos ayudara a dar forma a la empanadas. Introducimos el dedo en el centro de la bola y con las dos manos le vamos dando forma. Poco a poco y con paciencia le damos forma a las paredes. De cada vez las hacemos las finas, pero cuidado que no se rompan. Con dos dedos vamos aplanando y estirando la base de la empanada. ¡Cuidado no se deformen las paredes!

Nos tiene que quedar una forma como la ultima foto. Es cuestión de práctica, así que relax y manos a la masa.

Rellenamos las empanadas con el relleno que teníamos preparado previamente.

Yo las de carne y guisantes la he rellenado por capas: Primero la mezcla de los guisantes con el sofrito y el butifarrón. Después unos trozos de tocino salado. Una capa de carne y otra de guisantes, sofrito y butifarrón. Por último, un poco más de carne, unos trozos de sobrasada y listo.

Separamos una bola de la masa que hemos guardado para las tapas de las empanadas y la estiramos con la ayuda de un rodillo. Con un corta pastas del tamaño de la base de la empanada, cotamos un círculo que sera la tapa de nuestra empanada.

Colocamos la tapa y la unimos con la base juntando los bordes de ambas. "Pellizcamos" los bordes para asegurar que no se abran en el horno y ademas nos facilitará distinguir de que están rellenas. Con un tenedor pinchamos la tapa de la empanada.

También se pueden formar puntas pellizcando la masa pero en vez de hacia el centro hacia fuera.

Una vez hechas todas las empanadas las ponemos en una bandeja de horno y las horneamos a 200ºC. unos 45 - 50 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de las empanadas.

Consejo

Deben quedar bien doradas, así nos aseguramos que la carne quede bien hecha.

Es costumbre colocar un guisante encima de cada empanada rellena de carne y guisantes para distinguirla a primera vista, además de que con el pliegue.

Si haces las empanadas de masa dulce te aconsejo poner una tira de papel de horno, grapando los extremos de la tira, alrededor de la empanada. Esto nos asegurará que no se nos deformará cuando la horneemos. Después de hornearlas las dejamos enfriar y estarán listas para comer.

¡Un saludo! Y feliz Semana Santa 2014.

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Raviolis de gambas, calabacín y avellanas #pastafresca

Me considero FAN de la pasta fresca, no tiene punto de comparación con la pasta seca que solemos comprar, yo incluido, en los supermercados. Pero de sabor, textura, y, sobretodo, orgullo de decir que lo has hecho tu, no tiene precio.
La pasta es uno de mis platos favoritos, en todos sus aspectos y formas, pero sobretodo los espaguetis y la pasta rellena (raviolis, tortelonis, tortelinis, etc.).

Esta vez he querido dar un paso hacia delante haciendo raviolis un poco más sofisticados, de gambas, calabacín y avellanas. Era la segunda vez que preparaba pasta fresca en casa. La primera fueron unos tagliatelle con salsa de tomate. Estuvieron buenos, pero la forma no fue perfecta. Me lo guardo como reto pendiente para superar en un futuro próximo.

¿Y porque elegí este relleno de gambas, calabacín y avellanas? En el bufet de Europa del Sur que preparamos en la EHIB, mi compañero Víctor (mi tocayo) los preparó y me encantaron. La cremosidad del calabacín, el sabor de las gambas y el crujiente de las avellanas combinaban a la perfección. Y añadiendo que era pasta fresca, que más se puede pedir.


Así que manos a la masa (nunca mejor dicho) y a preparar pasta fresca en casa.

Raviolis de gambas, calabacín y avellanas

Preparación: 20 minutos + 1 hora de reposo de la pasta fresca
Cocción: Relleno 10 minutos + Pasta fresca 2-3 minutos
Raciones 4-5

Ingredientes
Para la pasta fresca:
200 gramos de harina
2 huevos L
6 gramos de agua tibia
6 gramos de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

Para el relleno:
2 calabacines
100 gramos de gambas
50 gramos de avellanas

Para la salsa (opcional):
400 gramos de nata líquida para cocinar
Especies: nuez moscada, sal, pimienta blanca, orégano... (al gusto del comensal)

Elaboración
Empezamos preparando la pasta fresca. En un bol mezclamos todos los ingredientes líquidos (los huevos, el aceite y el agua). Añadimos la sal y vamos incorporando la harina removiendo con un tenedor.
Cuando la mezcla empiece a compactarse será hora de meterle mano a la masa. Incorporamos toda la harina y amasamos con la mano hasta formar una mas lisa y uniforme.
La dejamos tapada con un paño de cocina limpio y seco en el mismo bol durante 1 hora mínimo. Esto se hace para que pierda elasticidad y sea más fácil de trabajar.

Mientras esperamos, preparamos el relleno. Lavamos y cortamos el calabacín a dados pequeños. Pelamos las gambas si son frescas o las descongelamos si no lo son. Trituramos las avellanas con un robot de cocina o dentro de una bolsa y con ayuda del rodillo.
En una sartén con un poco de aceite caliente pochamos el calabacín a fuego medio. Añadimos las gambas y las avellanas y cocinamos hasta que veamos que el calabacín esta flojito y las gambas ya cocidas. Reservamos y dejamos enfriar.

Una vez ha reposado la masa de la pasta fresca la dividimos en porciones que nos sean fáciles trabajar, que no sean muy grandes. Cogemos una y el resto las tapamos con film para que no se resequen.

Para estirar la pasta necesitaremos una maquina especial para esto. Se puede hacer manualmente con el rodillo, pero no conseguiremos el mismo grosor en toda la masa, y además es un esfuerzo físico que con una maquina de estirar pasta nos lo podemos ahorrar.
Espolvoreamos la masa con abundante harina y la pasamos por el nº 0. La doblamos por la mitad como si de un libro se tratase y la volvemos a pasar bien espolvoreada con harina. Esto le dará consistencia a la masa en caso de habernos quedado muy floja. Y nos facilitará a la hora de formar los raviolis.
Después de doblar la masa unas 5 veces como mínimo vamos pasándola por más números, de menos a más para conseguir un grosor óptimo y que no se nos rompa la masa. Cada vez que aumentemos de número espolvoreamos la masa con harina para que no se nos pegue a la máquina. Así hasta llegar al número 8, no es necesario aplanarla hasta el 9, con el 8 ya tiene un grosor que nos irá bien para formar los raviolis.

Con la pasta estirada por en nº 8 y con el relleno ya frío empezamos a hacer los raviolis. Necesitamos que el ancho de la lámina de pasta fresca sea el de la máquina para asi formar los raviolis con una sola lámina de pasta fresca. Enharinamos la mesa donde extenderemos la lámina de pata fresca antes de formar los raviolis, así no se nos pegarán a la mesa al "sellarlos".
Disponemos una cucharadita del relleno encima de la pasta y pintamos de huevo o de agua alrededor de este. Doblamos a la mitad cubriendo el relleno (como se muestra en la tercera foto). Aplanamos para que salga todo el aire del interior del ravioli antes de que este quede sellado del todo. Cortamos con un cortapastas ondulado y reservamos en una bandeja con una pizca de harina o con papel sulfurizado (papel de horno).

No debemos tardar mucho en hacer los raviolis ya que la pasta fresca si esta al aire se va secando. Por ello conviene hacer una porción del total de la pasta fresca que anteriormente hemos porcionado. Congelar en la misma bandeja los raviolis mientras seguimos haciendo más con las diferentes porciones de pasta fresca.
Una vez congelados por completo se pueden guardar juntos en un recipiente hermético hasta una semana después. Si no están del todo congelados puede que se peguen entre ellos, por eso conviene esperar un poco más a que se congelen bien.

Para la cocción calentamos abundante agua con sal. Cuando hierva añadimos los raviolis que nos comeremos en ese momento, el resto se puede guardar congelado para otro día. Hervimos 2-3 minutos y colamos. Si nos los vamos a comer justo despues de hervirlos no hace falta refrescarlos. Si estarán un tiempo en el colador hasta la hora de comer, entonces si que es necesario refrescarlos pasándolos por agua fría para que no se peguen.

Para la salsa, hervimos la nata unos minutos en una cacerola a fuego medio hasta que reduzca y espese un poco, sazonamos y la servimos bien caliente con los raviolis. Acompañamos de orégano y queso rallado al gusto.

¡Un saludo!

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Bloddy Mary con brocheta de mozzarella y tomates cherry

Ahora que llega el veranito, que aunque aun quedan unos meses, ya empiezan esos días de sol. Y con el cambio de hora hemos ganado una hora de luz que se agradece mucho, la verdad. Ir a pasear por Palma y que a las ocho y media aún haya luz se nota con la gente que hay por la calle.
Con esto de ir al gimnasio me estoy aplicando a compartir con vosotros recetas un poco más saludables. Menos frituras y mas plancha. Esta receta no es "light" 100% por el alcohol, pero se puede preparar igualmente sin el vodka.

La creencia mítica del Bloody Mary era que era una bebida buena para la resaca después de una fiesta. No se si será verdad, pero estar de resaca y tomarte una copa de vodka con zumo de tomate, todo bien sazonado, eso sí, no me creo que te quite la resaca.

Nunca lo había probado hasta que lo vi en el blog de La Cucharina Mágica y decidí probarlo en casa. De aspecto tiene muy buena pinta, sobretodo la brocheta de mozzarella y tomates cherry con albahaca, pero lo que es el Bloody Mary en si, no me convenció mucho.

Bloddy Mary

Preparación: 10 minutos
Raciones: 2

Ingredientes
Para el cóctel
100 ml de vodka
300 ml de zumo de tomate
4 hielos
4 gotas de tabasco
4 gotas de salsa Perrins
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta negra al gusto
Albahaca fresca para decorar

Para las brochetas
2 brochetas de madera medianas
4 perlas de mozzarella
4 tomates cherry de rama

Elaboración
Pinchamos alternando el tomate cherry de rama y la perla de mozzarella en la brocheta de madera. Reservamos en la nevera.

Ponemos dos cubitos en cada vaso para enfriarlo. En un vaso mezclador o en una coctelera mezclamos el vodka, el zumo de tomate, el tabasco, el zumo de limón, la sal y la pimienta negra.
Agitamos, o removemos si es con el vaso mezclador, hasta que se integren los componentes. Servimos en los vasos con el hielo y colocamos las brochetas. Decoramos con la albahaca fresca y listo para tomar.

Nota
Este mismo cóctel se puede preparar sin alcohol para servir como aperitivo o como bebida refrescante en verano, que muy pronto llega.

¡Un saludo!

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Ensalada de palmitos, manzana caramelizada y frutos secos.

Algunos ya la hemos empezado hace tiempo, pero para quien no se ha acordado de que dentro de poco llega el veranito y no ha empezado la famosa "operación bikini" os propongo esta ensalada.
Yo no soy mucho de comer ensalada, como mucho de guarnición de carnes o pescados, pero es que esta sería capaz de comérmela como plato único. Aunque para complementarla nutricionalmente si que es necesario algo de pescado o carne a la plancha.

Los frutos secos en una ensalada son indispensables. Mientras masticas la lechuga en una intensa monotonía, encontrarte algún fruto seco, ya sean nueces, pipas de calabaza, pasas, arándanos secos, sésamo o pipas de girasol, te activa el paladar y dan más ganas de seguir comiendo. O al menos a mi me pasa.
Y complementar esta sensación con el dulzor de la manzana caramelizada, ya ni te cuento.

En toda ensalada es importante el aderezo. Ya sea aceite de oliva y vinagre de módena, como en este caso, o una vinagreta diferente puede ser incluso el atractivo principal de una ensalada.
Para esta ensalada he utilizado una mezcla de brotes tiernos que se compra en cualquier supermercado, pero eso a gusto del consumidor.

Para todas aquellas personas que no conocen los palmitos, tienen su origen en diferentes especies de palmeras. Son parecidos a los espárragos blancos en cuanto al color, pero son más crujientes. Se utilizan sobretodo para las ensaladas. En este caso aportan jugosidad a la ensalada.

Ensalada de palmitos, manzana caramelizada y frutos secos.

Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos
Raciones: 4-5

Ingredientes
1 manzana
2 cucharadas soperas de azúcar blanco
1 bolsa de brotes tiernos
Frutos secos al gusto: nueces, pipas de calabaza, pipas de girasol, anacardos, pasas, arándanos secos, sésamo blanco, avellanas.
6 palmitos
Aceite de oliva
Vinagre de módena
Sal

Elaboración
Lavamos, pelamos y cortamos la manzana en dados. Calentamos un chorrito de aceite en la sartén y cocinamos durante 3 minutos la manzana hasta que empiece a coger color dorado. Añadimos el azúcar y removemos con cuidado de no romper la manzana. Cuando empiece a caramelizar retiramos del fuego y reservamos.

Lavamos y centrifugamos la lechuga, en este caso brotes tiernos. Si utilizáis una lechuga entera la cortamos en cuadrados mas pequeños que un bocado. La colocamos en el bol y añadimos los frutos secos. Escurrimos y cortamos los palmitos en rodajas de casi 1 cm. Añadimos a la ensalada los palmitos y la manzana caramelizada y aliñamos al gusto.

¡Un saludo! Y ánimo si estáis con la "operación bikini".

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Sio Pao #comidafilipina. Paso a paso.

Ya dentro de nada se acaba el curso, solo nos quedan dos semanas y vacaciones. ¡Que va!, de vacaciones nada, a buscar trabajo y a adentrarse en el mundo laboral.
Al empezar siempre te dicen que el curso te pasará volando y que no nos daremos cuenta y ya habremos acabado.
Y razón no les falta, pero hechando un vistazo atrás me doy cuenta de la cantidad de cosas que he hecho, y la cantidad de conocimientos que he aprendido. Como decorar sandías, melones, calabazas y papayas... y de la multitud de recetas nuevas que he aprendido. Además de como organizarme en el trabajo y el trabajo en equipo, que en una cocina es de lo más importante.

Gracias a los bufets que preparamos en la escuela estoy descubriendo recetas de otras culturas, en este caso una receta filipina. El Sio Pao es una masa rellena de carne de origen filipino. Su nombre significa literalmente "panecillo al vapor".

Como toda receta tiene sus variaciones, en este caso también se prepara en china. La receta china se llama "Char Siu Bao" y el relleno es diferente, pero la masa y la cocción son la misma.
Los Sio Pao siempre se acompaña de unas cucharadas de Lope's sauce, una salsa agridulce que combina muy bien con la masa de la receta.

Sio Pao

Preparación: 45 minutos + 30 minutos
Cocción: 15 minutos al vapor
Raciones: 14-15

Ingredientes
Para la masa
8 gramos de levadura seca o prensada
160 gramos de agua tibia
Unas gotas de limón
280 gramos de harina floja
100 gramos de maicena
90 gramos de azúcar glas
30 gramos de manteca, a temperatura ambiente
10 gramos de levadura en polvo
10 gramos de agua fría

Para el relleno
400 gramos de carne picada, mezcla de ternera y cerdo
Media cebolla picada
2 dientes de ajos picados
Especies varias: Tomillo, pimentón dulce, canela y nuez moscada.
Sal
Pimienta blanca

Para la salsa (Lope's sauce)
500 gramos de agua tibia
Media cebolla cortada en a dados
1 ajo cortado en 4 trozos
2 pastillas de "avecrem"
80 gramos de azúcar moreno
40 gramos de soja
20 gramos de salsa perrins
30 gramos de maicena
Especies varias: Tomillo, canela, pimentón dulce y nuez moscada.

Para la cocción
Una olla al vapor
3-4 limones

Elaboración
Empezando mezclando la levadura seca con el agua tibia y las gotas de limón (que ayudarán a activar la levadura). Añadimos la harina floja, la maicena, el azúcar glas y la manteca. Mezclamos hasta que quede una masa homogénea. Dejamos fermentar 45 minutos tapado con un trapo y en un lugar seco, dentro del horno apagado o cerca del radiador si esta encendido.

Mientras fermenta la masa, preparamos el relleno. Pochamos la cebolla con un poco de aceite y añadimos la carne, las especies y salpimentamos. Una vez cocina la reservamos y dejamos enfriar.

Pasado el tiempo de fermentación, mezclamos el agua fría con la levadura en polvo y se lo añadimos a la masa. Amasamos hasta que lo absorba y formamos bolas de 40-50 gramos y las colocamos sobre papel de horno.
Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo y aplanamos una bola dando forma circular. Colocamos la masa sobre la palma de la mano y añadimos una cucharada del relleno frío. Con el dedo pulgar, el índice y el corazón vamos haciendo pliegues juntando los bordes para cerrar el Sio Pao en forma de bola. Con la práctica la forma sale mucho mejor, os lo digo yo.

Os dejo un vídeo para que os ayude para aprender a dar forma a los Sio Pao.

Preparamos la olla para cocinar al vapor con agua y bastante limón, no le dará sabor a la masa pero si hará que se quede más blanca, que es lo que queremos. Colocamos un trozo de papel de horno bajo los Sio Pao y los cocemos 12-15 minutos. Dejad sitio entre los Sio Pao porque aumentan su volumen durante la cocción.

Para preparar la salsa mezclamos todos los ingredientes en un cazo. Lo ponemos a fuego fuerte y hervimos unos 3-4 minutos removiendo para que se disuelva bien el azúcar y el "avecrem". Colamos y volvemos a verterlo en el cazo. Añadimos la maicena mezclada con un poco de agua y lo ponemos a fuego medio hasta que hierva sin dejar de remover. Cuando hierva la maicena actuará y espesará la salsa.

Podeis acompañar los Sio Pao con una buena ensalada, en mi caso de rúcula con frutos secos.

¡Un saludo!

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Costillas de cerdo con salsa barbacoa

Muchas son las recetas para hacer las costillas de cerdo a la barbacoa, pero esta es la que me ha gustado más. La receta es de uno de mis libros: La comida de la Familia, de Ferrán Adriá y el equipo de elBulli. Ya sabeis que todos mis libros son de la Libreria Fondevila (Costa de Sa Pols, 18 en Palma de Mallorca).

Ya estamos en primavera. Y como dice el dicho: la primavera la sangre altera. Es mala época para todos los alérgicos a algo, sobretodo al polen o polvo ya que en los días soleados solemos salir a pasear y disfrutar de los jardines floreados.

Y para uno de estos días soleados os propongo esta receta fácil y limpia de preparar en casa. Además de ser una receta económica, queda super jugosa y buenísima.

 Costillas de cerdo con salsa de barbacoa

Preparación: 10 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

1 costillar de cerdo (12 costillas, 3 por persona)
200 gramos de salsa de barbacoa
200 ml de agua
Sal
Pimienta
Ralladura de naranja, opcional

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC.
Limpiamos el costillar pasándolo por agua y lo colocamos en una bandeja apta para el horno. Salpimentamos por ambas caras y lo colocamos con la parte con mas carne hacia arriba.
Repartimos la salsa de barbacoa por encima del costillar para que quede bien impregnado por la salsa.
Añadimos el agua por encima del costillar diluyendo un poco la salsa.

Tapamos con papel de plata la bandeja y lo horneamos 90 minutos. Cada 20 minutos recuperamos la salsa que quede en la bandeja y salseamos sobre el costillar.
Pasados 70 minutos destapamos la bandeja y salseamos el costillar. Horneamos a la misma temperatura 20 minutos más. 

Una vez cocidas, cortamos las costillas y servimos 3 por persona salseando las costillas por encima. Opcional, terminados con la ralladura de piel de naranja por encima de las costillas.

Podemos acompañar las costillas con rúcula u otro tipo de ensalada.

¡Un saludo!

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Bizcocho de yogur #lacocinadevíctorferrer

Un clásico entre los más clásicos: el bizcocho de yogur. Es una de las recetas más publicadas en los blogs de cocina, y al igual que todas las recetas famosas tiene muchas versiones. Pero la receta principal utiliza el recipiente del yogur como medida de los ingredientes.

El resultado es espectacular, un bizcocho esponjoso y con un sabor suave delicioso. Perfecto para una merienda para los niños y para los que ya no son niños.

Como cocinero que soy, me encanta llevarme las recetas a mi terreno y cambiar cosas. A veces salen regular y otras salen espectacular, como en este caso con el bizcocho de yogur.
Esas veces que te entra la gula y dices: ahora comería algo dulce; y vas a buscar a la nevera a ver si tienes los ingredientes. A mi me pasó, y me faltaba azúcar. Pero encontré un bote de azúcar moreno que ni me acordaba que lo tenía y pensé, ¿porque no?.

Como dice Alma Obregón: "Le da un sabor acaramelado". Y tiene toda la razón. Me gustó tanto que creo que la próxima vez solo pondré azúcar moreno. Bueno, menos hablar y más cocinar. 

 

Bizcocho de yogur

Preparación: 10 minutos
Cocción: 35-40 minutos
Raciones: 8-10

Ingredientes

1 yogur natural o de limón
1 medida del yogur de aceite de girasol
1 medida de azúcar blanco
1 medida de azúcar moreno
3 medidas de harina tamizada
1 sobre de levadura en polvo (16 gramos)
3 huevos

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º C. Untamos el molde de mantequilla y lo espolvoreamos con harina.
Cascamos los huevos en un bol y añadimos el yogur. Añadimos una medida de aceite de girasol y dos de azúcar, mezclamos bien con las varillas.

Nota: A mi me faltó azúcar blanco, así que añadí una medida de azúcar blanco y la otra de azúcar moreno. Consiguiendo así un sabor acaramelado y ese color más moreno del bizcocho.

Tamizamos las tres medidas de harina junto con el sobre de levadura en polvo (16 gramos) y lo añadimos a la mezcla hasta obtener una mezcla uniforme.
Rellenamos el molde y lo horneamos 35-40 minutos o hasta que al pincharlo la brocheta salga limpia.
Una vez horneado lo dejamos enfriar y desmoldamos.

Lo servimos espolvoreado con azúcar glas o con sirope de chocolate, para los más golosos.

¡Un saludo!

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