Cocer y cortar, todo es empezar: Vasitos de galleta, lemon curd y merengue

¿No os ha pasado de esto que vais a algún restaurante y probáis un postre que siempre habéis comido, pero os esperabais más? Si preparáis este postre, vosotros mismos y aquellos que lo prueben solo querréis saber si hay más para poder repetir. Es una versión del postre preferido de mi madre: la Lemon Pie. Con una base de galleta, una crema de limón con un toque ácido y un dulce merengue coronando el vasito. La receta perfecta para un postre de diez.
La preparé hará unos meses y nada más probarla mi madre me dijo que le recordaba a la crema de limón de la Lemon Pie que comía en un restaurante años atrás. Solo con eso ya me di por satisfecho, tendré que volverla a hacer para recibir más halagos. Para mi la crema de limón de las Lemon Pie tienen que tener un toque ácido. ¿A vosotros como os gusta más la crema de limón? ¿Ácida o más bien dulce?

Vasitos de limón y merengue

Preparación: 30 minutos

Cocción: 30 minutos

Raciones: 4

Ingredientes

Para la base de galleta

60 gramos de mantequilla

150 gramos de galletas triturada, yo usé tipo maría

Unas gotas de extracto de vainilla, opcional

Para la crema de limón

80 gramos de zumo de limón

La ralladura de 1 limón

125 gramos de azúcar

4 yemas de huevo, sin ningún resto de clara

60 gramos de mantequilla

Para el merengue

400 gramos de azúcar

1 vaso de agua (200 ml)

4 claras de huevo

Elaboración

Empezamos preparando la base de galleta. Machacamos las galletas con un mortero o con las manos. Las mezclamos junto con la mantequilla y unas gotas de extracto de vainilla en un bol. Amasamos con la mano hasta conseguir la textura de unas migas. Rellenamos los vasos con una cucharada grande de galleta, aplanamos toda la superficie y reservamos en el congelador 1 hora.

Mientras preparamos la crema de limón. Batimos las yemas en un bol y las vertemos en un cazo pasándolas por un colador fino. Incorporamos el zumo de limón y el azúcar. Ponemos a fuego medio y vamos mezclando con una espátula durante unos 5-10 minutos, repasando los bordes del cazo.

Para comprobar si la crema esta cocida, mojamos la espátula en ella y pasamos el dedo sobre la espátula. La marca debe quedar bien visible. Entonces retiramos el cazo del fuego y añadimos la ralladura de limón y la mantequilla cortada a dados. Mezclamos hasta que se incorporen por completo. Dejamos atemperar la crema y la vertemos en los vasos sobre la base de galleta. Metemos los vasos en la nevera hasta que la crema este completamente fría.

Por ultimo hacemos el merengue, que lo prepararemos mientras se enfría la crema de limón en los vasitos. Para que nos dure más lo haremos estilo italiano, el mismo que hicimos en la receta del Cardenal de Lloseta. Para ello vertemos el agua con 300 gramos del total de azúcar sin remover y dejamos que hierva hasta el punto de bola medio (120ºC.) Mientras comenzamos a batir las claras a velocidad media con ayuda de las varillas eléctricas. Cuando las claras estén medio montadas, añadimos el azúcar que habíamos reservado en forma de lluvia. Cuando el almíbar este listo lo añadimos muy suavemente en forma de hilo sobre las claras ya bastante montadas. Una vez lo hayamos añadido todo aumentamos la velocidad y dejamos montar unos 10 minutos hasta que la mezcla se enfríe por completo.

Rellenamos una manga pastelera del merengue y escudillamos los vasos hasta arriba. Podéis usar una boquilla rizada a modo de decoración.

La proporción perfecta sería 1/4 de base de galleta, 1/4 de crema de limón y 2/4 de merengue italiano.