Cardenal de Lloseta

Hay muchas versiones y recetas del cardenal de Lloseta. Y la verdad es que la receta es secreta, o al menos muy poca gente la conoce. Muchos son los que comiendo y conociendo algo de cocina habrán supuesto como se elabora. A día de hoy esta es la mejor receta de cardenal que tengo.
La obtuve estudiando el posgrado en la escuela de cocina. Aunque la explicación parezca que no tiene final y sean varias elaboraciones para un mismo fin, no os preocupéis. Es fácil de hacer, sino ya os avisaría de antemano.
Hay tres pasos fundamentales para realizarla: hacer un merengue, un bizcocho de soletilla y montar nata con azúcar. La dificultad principal es el merengue, que lo haremos italiano. Eso quiere decir que primero haremos un almíbar a punto de bola fuerte, el cual después incorporaremos a las claras semi montadas. Si tenéis termómetro de azúcar es mucho mas cómodo, solo tienes que asegurarte que el almíbar llegue a los 120ºC y listo. De lo contrario, para comprobar el punto del azúcar, debes sumergir una cuchara en el almíbar, dejarla escurrir un poco y posteriormente sumergirla en un vaso con agua natural. Dejamos unos segundos que se entibie para no quemarnos los dedos. Cogemos parte del almíbar enfriado con la cuchara e intentamos formar una bola, si ni siquiera se forma una bola debemos dejarlo cocer mas tiempo. Sabremos que esta listo cuando podamos formar una pequeña bola dura entre los dedos.
Ten mucho cuidado de no quemarte. Yo siempre opto por la opción de usar el termómetro. Por eso te recomiendo pedir uno prestado o comprar un termómetro apto para usar con azúcar, ya que siempre le sacaremos más provecho en un futuro.

Cardenal de Lloseta

Preparación: 45 minutos aproximadamente

Cocción: 30 minutos

Raciones: 8

Ingredientes

Para el merengue

400 gramos de azúcar

1 vaso de agua (200 ml)

4 claras de huevo

Para el bizcocho

4 yemas de huevo

100 gramos de azúcar glas

4 huevos enteros

100 gramos de harina, previamente tamizada

Para el relleno

700 gramos de nata para montar

100 gramos de azúcar glas

Elaboración

Empezamos preparando el merengue, que lo haremos italiano. Para ello vertemos el agua con 300 gramos del total de azúcar sin remover y dejamos que hierva hasta el punto de bola medio (120º C.) Mientras comenzamos a batir las claras a velocidad media con ayuda de las varillas eléctricas. Cuando las claras estén medio montadas, añadimos el azúcar que habíamos reservado en forma de lluvia. Cuando el almíbar este listo lo añadimos muy suavemente en forma de hilo sobre las claras ya bastante montadas. Una vez lo hayamos añadido todo aumentamos la velocidad y dejamos montar unos 10 minutos hasta que la mezcla se enfríe por completo.

Rellenamos una manga pastelera del merengue y la reservamos.

Para el bizcocho, cascamos los huevos y las yemas junto al azúcar en la amasadora, y batimos para montar y blanquear las yemas. Añadimos la harina, previamente tamizada, en forma de lluvia y con una espátula mezclamos con movimientos envolventes. Rellenamos una manga pastelera con la masa y reservamos.

Precalentamos el horno a 160º C.

En una bandeja de horno, y sobre papel sulfurizado (papel de horno), escudillamos (dar forma con la manga pastelera) el merengue formando dos lineas gruesas perpendiculares, dejando un espacio entre ellas para después añadir el bizcocho. Entre las lineas de merengue escudillamos una de bizcocho que se una con ambas lineas de merengue. Fijaros en la foto de arriba: merengue + bizcocho + merengue. Tendremos que hacer dos iguales, las cuales irán una encima de la otra a la hora de acabar el cardenal. Dependiendo del largo y del ancho del que hagáis las lineas, ese será el tamaño de vuestro cardenal.

Una vez dada la forma lo horneamos durante unos 25-30 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo. El bizcocho puede que encoja un poco, pero no os preocupéis, estará igual de bueno.

Para acabar, montamos la nata con el azúcar y escudillamos con una boquilla rizada sobre una de las placas de merengue con bizcocho, colocamos la otra encima con cuidado de que no se rompa y espolvoreamos con azúcar glas para decorar.

Si una de las placas de merengue y bizcocho os ha quedado un poco mas fea que la otra, o si se os ha roto a la hora de manipularla, usadla como base y la otra, la guapa, será la que coloquemos encima.

¡Un saludo! 

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