Algunos ya la hemos empezado hace tiempo, pero para quien no se ha acordado de que dentro de poco llega el veranito y no ha empezado la famosa "operación bikini" os propongo esta ensalada. Yo no soy mucho de comer ensalada, como mucho de guarnición de carnes o pescados, pero es que esta sería capaz de comérmela como plato único. Aunque para complementarla nutricionalmente si que es necesario algo de pescado o carne a la plancha. Los frutos secos en una ensalada son indispensables. Mientras masticas la lechuga en una intensa monotonía, encontrarte algún fruto seco, ya sean nueces, pipas de calabaza, pasas, arándanos secos, sésamo o pipas de girasol, te activa el paladar y dan más ganas de seguir comiendo. O al menos a mi me pasa. Y complementar esta sensación con el dulzor de la manzana caramelizada, ya ni te cuento.
En toda ensalada es importante el aderezo. Ya sea aceite de oliva y vinagre de módena, como en este caso, o una vinagreta diferente puede ser incluso el atractivo principal de una ensalada. Para esta ensalada he utilizado una mezcla de brotes tiernos que se compra en cualquier supermercado, pero eso a gusto del consumidor. Para todas aquellas personas que no conocen los palmitos, tienen su origen en diferentes especies de palmeras. Son parecidos a los espárragos blancos en cuanto al color, pero son más crujientes. Se utilizan sobretodo para las ensaladas. En este caso aportan jugosidad a la ensalada.
Ensalada de palmitos, manzana caramelizada y frutos secos.
Ingredientes 1 manzana 2 cucharadas soperas de azúcar blanco 1 bolsa de brotes tiernos Frutos secos al gusto: nueces, pipas de calabaza, pipas de girasol, anacardos, pasas, arándanos secos, sésamo blanco, avellanas. 6 palmitos Aceite de oliva Vinagre de módena Sal Elaboración Lavamos, pelamos y cortamos la manzana en dados. Calentamos un chorrito de aceite en la sartén y cocinamos durante 3 minutos la manzana hasta que empiece a coger color dorado. Añadimos el azúcar y removemos con cuidado de no romper la manzana. Cuando empiece a caramelizar retiramos del fuego y reservamos. Lavamos y centrifugamos la lechuga, en este caso brotes tiernos. Si utilizáis una lechuga entera la cortamos en cuadrados mas pequeños que un bocado. La colocamos en el bol y añadimos los frutos secos. Escurrimos y cortamos los palmitos en rodajas de casi 1 cm. Añadimos a la ensalada los palmitos y la manzana caramelizada y aliñamos al gusto.
¡Un saludo! Y ánimo si estáis con la "operación bikini".
Ya dentro de nada se acaba el curso, solo nos quedan dos semanas y vacaciones. ¡Que va!, de vacaciones nada, a buscar trabajo y a adentrarse en el mundo laboral. Al empezar siempre te dicen que el curso te pasará volando y que no nos daremos cuenta y ya habremos acabado. Y razón no les falta, pero hechando un vistazo atrás me doy cuenta de la cantidad de cosas que he hecho, y la cantidad de conocimientos que he aprendido. Como decorar sandías, melones, calabazas y papayas... y de la multitud de recetas nuevas que he aprendido. Además de como organizarme en el trabajo y el trabajo en equipo, que en una cocina es de lo más importante.
Gracias a los bufets que preparamos en la escuela estoy descubriendo recetas de otras culturas, en este caso una receta filipina. El Sio Pao es una masa rellena de carne de origen filipino. Su nombre significa literalmente "panecillo al vapor". Como toda receta tiene sus variaciones, en este caso también se prepara en china. La receta china se llama "Char Siu Bao" y el relleno es diferente, pero la masa y la cocción son la misma. Los Sio Pao siempre se acompaña de unas cucharadas de Lope's sauce, una salsa agridulce que combina muy bien con la masa de la receta.
Ingredientes Para la masa 8 gramos de levadura seca o prensada 160 gramos de agua tibia Unas gotas de limón 280 gramos de harina floja 100 gramos de maicena 90 gramos de azúcar glas 30 gramos de manteca, a temperatura ambiente 10 gramos de levadura en polvo 10 gramos de agua fría Para el relleno 400 gramos de carne picada, mezcla de ternera y cerdo Media cebolla picada 2 dientes de ajos picados Especies varias: Tomillo, pimentón dulce, canela y nuez moscada. Sal Pimienta blanca Para la salsa (Lope's sauce) 500 gramos de agua tibia Media cebolla cortada en a dados 1 ajo cortado en 4 trozos 2 pastillas de "avecrem" 80 gramos de azúcar moreno 40 gramos de soja 20 gramos de salsa perrins 30 gramos de maicena Especies varias: Tomillo, canela, pimentón dulce y nuez moscada. Para la cocción Una olla al vapor 3-4 limones Elaboración Empezando mezclando la levadura seca con el agua tibia y las gotas de limón (que ayudarán a activar la levadura). Añadimos la harina floja, la maicena, el azúcar glas y la manteca. Mezclamos hasta que quede una masa homogénea. Dejamos fermentar 45 minutos tapado con un trapo y en un lugar seco, dentro del horno apagado o cerca del radiador si esta encendido.
Mientras fermenta la masa, preparamos el relleno. Pochamos la cebolla con un poco de aceite y añadimos la carne, las especies y salpimentamos. Una vez cocina la reservamos y dejamos enfriar. Pasado el tiempo de fermentación, mezclamos el agua fría con la levadura en polvo y se lo añadimos a la masa. Amasamos hasta que lo absorba y formamos bolas de 40-50 gramos y las colocamos sobre papel de horno. Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo y aplanamos una bola dando forma circular. Colocamos la masa sobre la palma de la mano y añadimos una cucharada del relleno frío. Con el dedo pulgar, el índice y el corazón vamos haciendo pliegues juntando los bordes para cerrar el Sio Pao en forma de bola. Con la práctica la forma sale mucho mejor, os lo digo yo.
Os dejo un vídeo para que os ayude para aprender a dar forma a los Sio Pao.
Preparamos la olla para cocinar al vapor con agua y bastante limón, no le dará sabor a la masa pero si hará que se quede más blanca, que es lo que queremos. Colocamos un trozo de papel de horno bajo los Sio Pao y los cocemos 12-15 minutos. Dejad sitio entre los Sio Pao porque aumentan su volumen durante la cocción. Para preparar la salsa mezclamos todos los ingredientes en un cazo. Lo ponemos a fuego fuerte y hervimos unos 3-4 minutos removiendo para que se disuelva bien el azúcar y el "avecrem". Colamos y volvemos a verterlo en el cazo. Añadimos la maicena mezclada con un poco de agua y lo ponemos a fuego medio hasta que hierva sin dejar de remover. Cuando hierva la maicena actuará y espesará la salsa. Podeis acompañar los Sio Pao con una buena ensalada, en mi caso de rúcula con frutos secos.
Muchas son las recetas para hacer las costillas de cerdo a la barbacoa, pero esta es la que me ha gustado más. La receta es de uno de mis libros: La comida de la Familia, de Ferrán Adriá y el equipo de elBulli. Ya sabeis que todos mis libros son de la Libreria Fondevila (Costa de Sa Pols, 18 en Palma de Mallorca). Ya estamos en primavera. Y como dice el dicho: la primavera la sangre altera. Es mala época para todos los alérgicos a algo, sobretodo al polen o polvo ya que en los días soleados solemos salir a pasear y disfrutar de los jardines floreados. Y para uno de estos días soleados os propongo esta receta fácil y limpia de preparar en casa. Además de ser una receta económica, queda super jugosa y buenísima.
Costillas de cerdo con salsa de barbacoa
Preparación: 10 minutos Cocción: 90 minutos Raciones: 4 personas
Ingredientes 1 costillar de cerdo (12 costillas, 3 por persona) 200 gramos de salsa de barbacoa 200 ml de agua Sal Pimienta Ralladura de naranja, opcional Elaboración Precalentamos el horno a 180ºC. Limpiamos el costillar pasándolo por agua y lo colocamos en una bandeja apta para el horno. Salpimentamos por ambas caras y lo colocamos con la parte con mas carne hacia arriba. Repartimos la salsa de barbacoa por encima del costillar para que quede bien impregnado por la salsa. Añadimos el agua por encima del costillar diluyendo un poco la salsa.
Tapamos con papel de plata la bandeja y lo horneamos 90 minutos. Cada 20 minutos recuperamos la salsa que quede en la bandeja y salseamos sobre el costillar. Pasados 70 minutos destapamos la bandeja y salseamos el costillar. Horneamos a la misma temperatura 20 minutos más.
Una vez cocidas, cortamos las costillas y servimos 3 por persona salseando las costillas por encima. Opcional, terminados con la ralladura de piel de naranja por encima de las costillas.
Podemos acompañar las costillas con rúcula u otro tipo de ensalada.
Un clásico entre los más clásicos: el bizcocho de yogur. Es una de las recetas más publicadas en los blogs de cocina, y al igual que todas las recetas famosas tiene muchas versiones. Pero la receta principal utiliza el recipiente del yogur como medida de los ingredientes. El resultado es espectacular, un bizcocho esponjoso y con un sabor suave delicioso. Perfecto para una merienda para los niños y para los que ya no son niños.
Como cocinero que soy, me encanta llevarme las recetas a mi terreno y cambiar cosas. A veces salen regular y otras salen espectacular, como en este caso con el bizcocho de yogur. Esas veces que te entra la gula y dices: ahora comería algo dulce; y vas a buscar a la nevera a ver si tienes los ingredientes. A mi me pasó, y me faltaba azúcar. Pero encontré un bote de azúcar moreno que ni me acordaba que lo tenía y pensé, ¿porque no?. Como dice Alma Obregón: "Le da un sabor acaramelado". Y tiene toda la razón. Me gustó tanto que creo que la próxima vez solo pondré azúcar moreno. Bueno, menos hablar y más cocinar.
Ingredientes 1 yogur natural o de limón 1 medida del yogur de aceite de girasol 1 medida de azúcar blanco 1 medida de azúcar moreno 3 medidas de harina tamizada 1 sobre de levadura en polvo (16 gramos) 3 huevos Elaboración Precalentamos el horno a 180º C. Untamos el molde de mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Cascamos los huevos en un bol y añadimos el yogur. Añadimos una medida de aceite de girasol y dos de azúcar, mezclamos bien con las varillas. Nota: A mi me faltó azúcar blanco, así que añadí una medida de azúcar blanco y la otra de azúcar moreno. Consiguiendo así un sabor acaramelado y ese color más moreno del bizcocho. Tamizamos las tres medidas de harina junto con el sobre de levadura en polvo (16 gramos) y lo añadimos a la mezcla hasta obtener una mezcla uniforme. Rellenamos el molde y lo horneamos 35-40 minutos o hasta que al pincharlo la brocheta salga limpia. Una vez horneado lo dejamos enfriar y desmoldamos. Lo servimos espolvoreado con azúcar glas o con sirope de chocolate, para los más golosos.
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